食材准备
鱼，玉米油，佐料（大葱、姜、蒜头、生抽、老抽、醋、料酒、蚝油、豉油、花椒、八角、桂树皮、黄豆酱）
1. 煎鱼
为了不糊锅，建议事先在鱼的身上糊上一层面粉。入锅之前，需要提起鱼来，把多余的面粉抖掉，防止热油变苦。煎鱼的目的有两个：高油温可以锁住水分，使鱼肉外焦里嫩；鱼本身的腥味主要来自于表皮和腹腔，高油温可以迅速使鱼皮和腹腔角质化，起到去腥的作用。
待鱼炸至两面金黄后捞出，放凉备用。
2. 烧鱼
热油锅将佐料翻炒出味，兑水至 2/3 满锅。
大火烧开，约 10 分钟后转至文火慢炖。约 1 小时后，大火收汁，出锅。
3. 心得
红烧鱼是我最常做的荤菜，我也试过很多做法，有的味道很好，有的就做砸了。综合实操经验来看，我觉得做鱼的关键，并不是那盘佐料，也不是热油锅炸至两面金黄，而是时间——煮鱼的时间。我试过将一条鲜鱼直接放入一锅水中，然后只加入油盐酱醋，慢煮 2 小时后，别是一番风味——鱼的原味。所以，以上很多步骤可能只是花拳绣腿，关键还是在 2/3 满锅的水和 1 小时的文火慢炖。大家都可以尝试下，感受下那 1 小时内到底发生了什么。